Le gâteau mollet, symbole de la gastronomie Ardennaise, est un gâteau à pâte levée comme le sont le kouglof, le gâteau chaudron, le gâteau battu, etc. Il se caractérise par sa richesse en beurre, sa croûte dorée et sa pâte très alvéolée, spongieuse, plus aérée et moelleuse que la brioche traditionnelle. 

La qualité des matières premières utilisées en faisait le plus souvent des produits d’exception rendant ce dessert emblématique quasi absent des villes et impossible à réaliser en milieu pauvre. Seul le milieu agricole y accédait grâce aux fermes qui fournissaient le beurre et les œufs, notamment dans le Rethelois et le Vouzinois. 

Du fait de la rareté des ingrédients, le gâteau mollet était réservé pour les fêtes de villages et grandes occasions familiales (baptême, communion, mariage, etc). L’abondance alors de beurre et d’œufs de ce gâteau contrastaient avec les saisons difficiles. 

« Il était de toutes les fêtes : familiales, patronales, religieuses, baptêmes, communions, mariages… et parfois même, à l’occasion des repas ou des cafés d’enterrements. Il fallait bien, dans nos régions aux hivers rigoureux, requinquer toute la parentèle qui reprenait la route ! 

Aux repas de mariages, dans le vieux temps, il était coutume de glisser un anneau d’argent dans le gâteau. La première jeune fille (ou le jeune homme) qui le trouvait avait l’assurance d’être fiancé dans l’année ! 

Riche, beau, gros et savoureux, le gâteau mollet, comme son nom l’indique, doit être mollet, c’est-à-dire onctueux, moelleux au toucher. Attention, il laisse forcément des traces de gras au bout des doigts ! La croûte, d’un beau doré uniforme ne doit pas être dure ; elle doit rester souple et douce, comme une peau de bébé ! 

En Ardenne, on offre souvent le gâteau mollet, de même que la brioche en couronne, en supplément du dessert, au moment du café. 

Lise-Bésème Pia

Mais ce dessert a une caractéristique supplémentaire et de taille : n’est vrai gâteau mollet que lorsqu’il est cuit dans un… vrai moule à gâteau mollet ! 

Dans les foyers modestes, il se trouvait des moules en tôle tout comme chez les boulangers qui se devaient d’en posséder plusieurs afin de pouvoir répondre à la demande lors des jours festifs. 

Notons qu’avant l’arrivée desdits moules, les cuisinières versaient la pâte dans une casserole et la portaient au four, d’où le nom de « gâteau à la casserole ». 

Dans les maisons bourgeoises, c’était plutôt des moules en cuivre rouge, fabriqués dans des dinanderies ; moules que l’on ne rencontre presque plus de nos jours suite aux nombreux pillages commis par les Allemands durant les multiples occupations de notre département. 

Et puis, à partir de 1870, l’on fit le gâteau mollet dans des moules en terre que les Alsaciens avaient importés dans les Ardennes lors de leur exil. 

Il est difficile de déterminer avec exactitude l’origine du gâteau mollet et encore moins de le dater précisément : pour certains, le gâteau mollet serait arrivé dans les Ardennes seulement vers 1870 sous la forme d’une sorte de kouglof. Un boulanger Alsacien (Wéry ?) installé à Sedan aurait apporté et fixé la recette à peu près telle que nous la réalisons aujourd’hui. 

Pour d’autres, le gâteau mollet serait issu du gâteau battu, un gâteau originaire de la Somme (Picardie) et qui, dès la moitié du 17^e siècle, était également nommé « pain aux œufs » ou « gasteau mollet » par les flamands. 

Dans « Le livre de pâtisserie » de Jules Gouffé datant de 1873, il est question du kouglof viennois dont la recette a autant de beurre que de farine. Seul le nombre d’œufs est plus important. Une recette quasi similaire à celle du gâteau battu réalisée par Francis Fréville, artisan-boulanger agréé par la Confrérie du Gâteau Battu. 

Est-il plausible alors que le Battu de la Somme dit « gasteau mollet » ait rencontré un jour un moule à kouglof Alsacien sur les terres Ardennaises et que quelques ajustements aient donné naissance au gâteau mollet ardennais de nos jours ? 

Le gâteau mollet et loin de nous avoir livré toute son histoire.

La recette !

200 g de farine 
200 g de beurre fort ramolli, remonté de la cave ou sorti du réfrigérateur depuis le matin 
3 œufs entiers 
1 cs à soupe de sucre fin 
1 pincée de sel 
20 g de levure fraîche de boulanger 

Émietter la levure dans une cuillerée de lait tiédi. Laisser reposer quelques minutes. 

Dans le robot, mettre la farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs entiers. Faire tourner puis ajouter peu à peu le beurre mou. Battre longuement jusqu’à ce que la pâte tiédisse. 

Verser la pâte dans un moule côtelé en terre vernissée, bien beurré et fariné. Laisser lever deux heures dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air et à proximité du four. 

Quand la pâte est à son maximum, le moule doit être transporté dans le four avec les plus grandes précautions (sans déplacement brutal ni courant d’air). Mettre au four, thermostat 6 (180°C), durant 35 minutes. 

Sortir du four, laisser tomber la grosse chaleur et démouler sur plat de service. 

Il se mange tiède ou froid. 

Dans le « Journal des Pâtissiers-Cuisiniers-Biscuitiers » de février 1892, nous retrouvons une autre version de la recette du célèbre gâteau. 

Remerciements

Sincères remerciements à Madame Lise-Bésème Pia, et à Messieurs Jean Clerc et Jacques Lambert de nous avoir renseignés et guidés dans nos recherches.